Stickstoff · Werkstatt-Bericht
Liquid Nitrogen Sorbet — die ehrliche Anleitung
Wie ein Stickstoff-Sorbet wirklich gelingt: Werte, Sicherheit, Geräte-Realität. Warum ein 2-Liter-Dewar zuhause taugt und 50-Liter-Tanks nicht.
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Heft 47 · Mai 2026
Das Magazin.
Alle Beiträge des laufenden Heftes — chronologisch absteigend.
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- Werkzeuge · Materialkunde
Hydrokolloide-Tabelle 2026 — Agar bis Xanthan im Direktvergleich
Eine arbeitsfähige Tabelle für die elf wichtigsten Hydrokolloide — Dosierung, Schmelzpunkt, Synärese, Mundgefühl. Mit den Praxis-Eigenschaften, die in den Packungsbeilagen fehlen.
→ - Übersetzung · Aromenchemie
Sichuan-Pfeffer im Berliner Labor — Málà ohne Reisemythen
Das Kribbeln des Sichuan-Pfeffers chemisch erklärt — und drei Versuchsreihen, wie man Málà-Schärfe in eine Berliner Werkstattküche überträgt, ohne in Reise-Sentimentalismus zu verfallen.
→ - Schule · Genealogie
Avantgarde-Köche — woher das Handwerk kommt
Eine Genealogie der experimentellen Küche, ohne Personenkult. Von der nouvelle cuisine über die spanische Avantgarde zur nordischen Schule — Stile, nicht Heilige.
→ - Werkstatt · Versuchsreihe
Sous-vide bei 56 °C — drei Wochen Versuchsreihe Rinderbacke
Was passiert mit einer Rinderbacke, wenn sie 21 Tage lang bei exakt 56 °C im Wasserbad liegt? Eine Versuchsreihe mit täglicher Probe, Bindegewebs-Diagnose, und ein klares Ergebnis.
→ - Manifest · Heft 12
Manifest — was experimentelle Küche ist und was nicht
Der langsame Grundsatztext des Heftes 12. Sechs Sätze über das, was experimentelle Küche unterscheidet — und sechs Sätze über das, was sie nicht ist, auch wenn es sich so aussieht.
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